Les quenelles natures apparaissent pendant la seconde guerre mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson. Fabriquées à partir d'ingrédients simple de la ferme : lait, oeufs, farine, graisse, un maître pâtissier de la région lyonnaise à l'idée d'incorporer la chair de poisson, notamment du brochet abondant dans la Saône, dans une pâte à choux. Les quenelles constituent aujourd'hui un fleuron de la gastronomie rhônalpine. Un auteur Lyonnais rapporte que les quenelles sont "la plus belle satisfaction que lon puisse donner au palais d'un honnête homme".
A Nantua, elle ont toujours été fabriquées avec un minimum de 22 % de chair de brochet, ce qui les rend plus goûteuses. Quant à la sauce Nantua, elle est confectionnée à base de beurre d'écrevisses. Ces dernières, autrefois très présentes dans les rivières et le lac de Nantua, se nourissaient de déchets de viande accrochés aux peaux que les nombreux tanneurs faisaient tremper. C'est la carapace cuite, pilée et filtrée qui donne au beurre sa saveur et sa couleur incomparable.

Les fabricants
Nolo Frères - 18 rue du Docteur Mercier - 01130 NANTUA
Tél. : 04 74 75 00 43 - Fax : 04 74 75 07 60
Dans les années quarante, les parents de l'actuel propriétaire de la Maison NOLO ont décidé d'ouvrir une petite conserverie. Depuis ce temps-là, c'est toujours une affaire familiale. Le fils n'a trahi en rien la volonté de ses parents : les produits sont élaborés de manière artisanale avec le souci du travail bien fait. Les ingrédients sont choisis avec soin, en particulier les écrevisses, dites à pattes rouges, dont la couleur prononcée permet de ne pas ajouter de colorant à la sauce.

Bugey Gastronomie Traiteur - Route de Lalleyriat - 01130 SAINT-GERMAIN DE JOUX
Tél. : 04 50 59 84 25- Fax : 04 50 59 80 76

La Recette
Hacher ou mixer 500g de filet de brochet, les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d'un linge pendant 1/2 heure au frais. Porter à ébullition 20cl de lait, y faire fondre 30g de beurre, ajouter 10g de sel, 2g de poivre et 125g de farine. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui n'adhère plus aux parois. Laisser reposer à couvert. Mixer cette panade pendant 2 min, y ajouter la chair de brochet. Mixer à nouveau. Casser 6 oeufs dans un bol, ajouter 100g de beurre émietté et la panade puis bien mixer. Laisser reposer 1 journée. Divisez cette pâte en paquets de 120g chacun, les rouler à la main sur une table farinée. Les faire pocher 12 min dans de l'eau légèrement salée. Disposer dans un plat à gratin et les "noyer" avec la sauce Nantua. mettre au four pendant 10 min. Déguster chaud.